柯山点茶,观宋人精致之美

来源:衢州新闻网-衢州晚报 2021-07-08 09:49

衢报传媒集团记者 陈霞 通讯员 周洲

柯山点茶,源自宋代诗人曾几的《迪侄屡饷新茶二首》:“敕廚羞煮饼,扫地供炉芬。汤鼎聊从事,茶瓯遂策勋。兴来吾不浅,送似汝良勤。欲作柯山点,当令阿造分。”这首诗详细描述了点茶的程序和人,并将发生在烂柯山的点茶活动命名为柯山点茶。

烂柯山的种茶、栽培、制茶、斗茶,起于唐,盛于宋。2020年,柯山点茶制作技艺被列入第七批衢州市非物质文化遗产名录。

击拂。水冲入茶碗中,需以茶筅拼命用力打击,就会慢慢出现泡沫。 资料图片

点茶,宋人极致美学的表现

在古代,凡是好茶,一是进贡,二是参加斗茶。点茶比赛,又称斗茶,是非常流行的品茶艺术的竞赛活动。点茶的斗茶首先要会点茶技艺,进而可以在茶汤中形成图案,即分茶。分茶是斗茶的高级阶段,由此评鉴出茶艺水平、茶品品质的高低优劣。

“点茶、焚香、插花、挂画”被称为“四般雅事”。宋代饮茶成风,上至帝王、大臣,下至普通百姓,皆喜欢。点茶为宋人最日常、最生活,又最风雅的事。宋徽宗尤其热爱点茶,他甚至还写了一本《大观茶论》,对点茶进行了系统梳理。

点茶美在茶味的淡而不寡淡,美在茶汤上作画,美在对精致生活执着的追求,更是宋人极致美学的表现。一匙茶粉、一支茶筅、一瓯建盏、一个汤瓶,便可开始点茶的修习。

柯山点茶制作技艺曾享誉三衢,在江浙一带颇有影响力。清代浙西词派代表词人朱彝尊在他的《游烂柯山二十韵》有句云:“昔贤斗茶地,昧者莫之察。”描述了浙江衢州烂柯山斗茶和分茶的情景。当代的柯山点茶制作技艺在安徽、福建、北京也有较高的美誉度,在日本、韩国也有较大的影响。

柯山点茶,具有衢州地方特色的茶文化。资料图片

既考技巧,又考茶人的用心

柯山点茶充满了仪式感,程序缓慢且富有意境。

柯山点茶制作技艺第三代“非遗”传承人叶德贞,已潜心研究点茶技艺多年。他自述从小在茶乡婺源的外婆家长大,姨妈一家都在旁边的茶叶科研所工作,在家也常看母亲制茶。耳濡目染,叶德贞看到茶叶便有一种特别的亲切感。

2008年,一次偶然机会,衢州学院的老师邀请他为学生们讲述茶文化及茶艺课。在边教边学中,他收获了更多的茶知识,对茶文化也有了更多的理解。

在叶德贞的“和朴茶寮”,一张木质的长桌上摆着各式器具。“点茶工序繁琐,器具和用料都很讲究,直接影响点茶的口感和品相。”叶德贞介绍。

“点茶比泡茶对茶叶的要求更高,因为茶叶也要一并喝了,所以,一般选用纯天然的野生白茶磨成茶粉。”叶德贞拿出几种不同的茶粉,一边讲解,一边将山泉水注入汤瓶,煮水候汤。待水煮至沸后,他向记者展示了已练得炉火纯青的七汤点茶法:

“第一步是注水,调膏。每盏茶茶粉的用量0.6~1克,茶粉内质不同,茶粉用量不同。注入少量热水,用茶筅搅匀。搅至米糊状,成为完全没有气泡包住的干粉,可以展示出‘兔毫’或‘凤尾’等。”叶德贞一手扶碗,一手拿着茶筅,边说边示范。

接下来,叶德贞向茶盏的中央再次注水,水流的方向和茶汤表面垂直,一边沿着茶盏盏壁注水,一边顺时针方向旋转汤瓶。“注水要急,收瓶要猛,搅拌要用力,使茶汤的颜色从淡到浓,像一粒粒珍珠泛出水面,和水进行充分融合。”他强调,“点水时,要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。”

第三次注水的注水量与上一注相同,还是沿着盏壁注水。此时,汤花颜色已经由暗变淡。叶德贞击拂看似轻匀,实则内含力度,通过茶筅环绕茶盏拂动茶汤,茶汤的纹路从盏底泛出水面,细如粟粒,大如蟹眼。

第四次注水时,叶德贞续水很少,击拂的速度放缓,茶汤表面呈现出云雾一般的纹理。他解释,第五次注水,如果盏底的茶膏泛不上来,需用茶筅用力击拂,如果全泛上来了,就用茶筅在茶汤表面来回拂动,使茶膏与水充分均匀融合,这样点出的茶汤会呈现雾霭一般的纹路,积雪一般的光泽。这时茶色就已全部呈现出来。

第六次注水,叶德贞并不着急搅拌。这是根据沫饽的状态而定,茶面上出现突出凝结的乳点,只需用茶筅缓慢地环绕茶面拂动即可。最后的第七次注水,叶德贞分轻清重浊,用茶筅轻轻拂动。此时若沫饽看起来已经又厚又稠,即可停止拂动。这时的茶汤很厚,细腻的沫饽溢满于盏面,以茶筅拂动沫饽,使沫饽在盏的周围回旋不动,这叫咬盏。

点茶完毕,茶汤呈现轻灵、清浮、醇和的美感。观察茶汤泛起的泡沫,颜色逐渐从翠绿、奶绿到奶白,直至泛起满碗雪花。白色的沫饽似看得见的雪浪,如“镜中花”“水中月”。

最后是分茶,宋人称“茶百戏”,即在茶汤上作画,用一个小茶勺描出一幅石兰图,抑或点点飞鸿、寂寂小亭、三两桃花……呈现出茶中有画、画中有茶的意境,极具美感!

“既考验点茶技巧,又考验茶人的用心。”叶德贞说,品味这样一碗好茶汤,充满着人生所用心之处的滋味和情调。

根据古代工艺复制的“龙团凤饼”(古代失传的茶饼工艺)。 陈霞/摄

星火可燎原,柯山点茶或成城市新名片

点茶的形式美、茶汤美、茶器美,既可捧在手中,亦可身处其中体验其多维的美,是一种无形的文化遗产,被喜爱传统文化的人精心维护着。

在叶德贞的家和工作室中,收藏了不少古籍,他从中与古人对话,汲取点茶文化的精髓。叶德贞坦言,对其点茶影响至深的一位古人当属宋徽宗。在历史的长河中,宋徽宗虽算不上治国理政的好皇帝,但他却是文化、艺术品位上的旷世奇才,他懂茶、会点茶、会分茶,被后世誉为“茶道圣手”,留下的一本总结宋代点茶实践的作品,亦被后世称为《大观茶论》。

“一盏茶,可观过去可见未来,亦能感知到国家的兴衰史、荣辱史。当你看着杯中的茶时,亦会得到一份安静和安宁的状态!”叶德贞喜欢沉浸在属于点茶的宁静中。

谈到点茶的未来发展,叶德贞认为,现代医学证明了吃茶比喝茶更为健康、更利于人体吸收且营养价值更高。点茶作为中国优秀的传统文化将会得到复兴,会像普通泡茶、煮茶那样并存下来,成为另一个主流的饮茶方式。

柯山点茶是漫长历史中培育出的对于美的沉淀,叶德贞希望能在当代文人雅士、懂茶爱茶之人的呵护下逐渐焕发鲜活的生机,而他一直在做一个茶文化的践行者、传播者。

叶德贞曾多次带领团队参加各类活动,积极宣传柯山点茶文化。北京世园会、中国围棋大会、2020中国旅游日开幕式、“南孔圣地·衢州有礼”城市品牌济南推介会……这些重大活动上都有叶德贞的身影。在2019北京世园会上,叶德贞与日本驻华大使横井裕及夫人交流柯山点茶文化,得到了大使与夫人的高度好评。

“目前,点茶仍属于小众文化,加快人才的培养以加强柯山点茶文化的输出是重点。”而今,叶德贞时常奔波于全国多地,一年开展50场以上的柯山点茶公益培训班,普及培训点茶人才近千人,先后与周于锋、余慧梅、张燕、朱芹芹、王思然等人确认了师徒关系。2020年,他还与鹿鸣小学合作,定期为学生进行授课,传授点茶技艺。

在推广普及柯山点茶的文化上,叶德贞还研发了柯山点茶茶粉,并完成量产。其根据古代工艺复制的“龙团凤饼”更是震惊茶界。柯山点茶配套器具茶盏、茶筅、执壶等产品的生产和销售市场目前也在不断完善,逐步形成点茶产业产学研一体化发展的经营模式……

文化是一个民族的灵魂,是一个国家的骨血。点茶文化是中国古代茶文化的最高峰。叶德贞相信,星星之火可以燎原,未来,柯山点茶将成为衢州乃至浙江的一张新名片。

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(来源:衢州新闻网-衢州晚报  责任编辑:赵星星)

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