马站底:遇见“衢州老味道” ——探访衢州夜间经济系列报道(3)

来源:衢州新闻网-衢州日报 2020-08-04 08:45

衢报传媒集团见习记者 季玲

衢州市区马站底是本地老字号小吃的大本营。兔头、 鸭头、鱼头、鸭掌、烤饼、炒粉 干、水晶糕、酱粿、馄饨、锅贴、 烧烤、麻辣烫……衢州人忙碌 之余,吃上一口这里的老味道,心之所安。

老店里的衢州味道

7月29日,记者夜访市区马站底,短短一条街上共汇聚了四十余家小吃店,像老裴鸭头店、爱贞粉干鸭头店、慧贞菜包店、老杜酱果店、府山老妈妈馄饨店等,是最早一批登陆马站底的小吃店。过了 凌晨 12 点,街上的饭店里依旧热 闹,超一半的店仍在营业,有的店 24小时不打烊。

“三头一掌”是衢州特色小吃中的代表,老裴鸭头总店在马站底经营了二十年,生意依旧很好。“来店里的大多是熟客,就喜欢这个味道,我们‘三头一掌’的口感没什么变化,还是老配方老味道。”店主老裴介绍说。

而另一家爱贞粉干鸭头店也是衢州人熟知并喜欢的店,在马站底也开了二十年。“我们店用白豆 蔻、当归、甘草、香叶、草果、八角、 桂皮等 28 种中草药来煮兔头、鸭 头、鸭掌,大家都特别爱吃。”老板娘爱贞说:“卤味其实是精细活,把握用料比例及中草药药性间的内在关系很重要,有时全凭多年累积 的经验。衢州人爱吃老味道,我们夫妻俩基本都亲力亲为,就是为了保证口味不变。”

除了“三头一掌”,酱粿也是一道衢州的特色小吃。在马站底开了十九年的老杜酱果总店,主打酱粿和卤味,店内招牌上有八十多种小吃,店里 24 小时营业,人流不断。“三伏天里吃酱粿配粥,最舒服也习惯了。”晚上10点多,在店里吃 夜宵的张女士这样说。

开了二十一年的卸娜麻辣烫店,每天要备足五十余种新鲜食材,有荤有素,贡丸、火腿肠、油条、 藕片、娃娃菜、海带结、粉丝、方便面等一应俱全,一般营业至凌晨 2 点左右,师傅调汁的手艺很独到。

经营二十多年的慧贞菜包店是衢州包子界的一绝,肉包、豆腐包、四季豆包、马兰头包最有名,许多“老衢州”吃惯了这里的包子。 毛大妈锅贴水饺也是一家开了二 十多年的老店,锅贴形状和别处的不一样,咬上去脆脆的,很有特色,是许多衢州人的心头好。

坚守老手艺传承老味道

衢州烤饼是与“三头一掌”齐 名的特色小吃,马站底的徐氏烤饼 店在衢州已经开了三十多年,一直坚持用发酵后的老面做烤饼,皮更薄味道更香。徐氏烤饼店是家夫妻店,从采购食材、拌馅、和面到做饼、烤制,都是夫妻俩亲力亲为。

“对老衢州人来说,现在有很多新的夜宵店或美食城,但我还是喜欢老底子的感觉,马站底夜宵最有衢州味道。”凌晨12点半,记者在店里遇到两位土生土长的衢州人,他们常来这家店吃夜宵,夏天水晶 糕、绿豆汤配烤饼,冬天馄饨配烤饼,他们说,这家烤饼吃得出老师傅的手艺。

“我们坚持用最传统的配方做烤饼,用老面发酵。要提前一个多月备货、发酵,还要精准把握发酵的程度,虽然工序多几道,但如果没了老面,做出的烤饼就不是我家的味道了。”老板娘很自豪地 说,店虽然小,但像周迅、谢苗这些明星回衢州喜欢光顾她家的烤饼店,前些天谢苗还专程跑来吃烤饼。他们会一直坚持做传统味 道的烤饼。

说到马站底就不得不提这条街上的名店——府山老妈妈馄饨 店,这家在衢州开了七十多年的老店是2003年搬来马站底的,现在做馄饨的手艺已经传到了第三代。 店里的老板娘介绍说,奶奶那辈开始做馄饨和茶叶蛋,现在每碗馄饨还是按照老配料及老方法手工制作。每天手擀馄饨皮,经典配料有:葱、鸭蛋丝、榨菜,每碗都放猪油、酱油,喜欢吃辣的可加些干辣 椒、胡椒粉。“大家喜欢吃这个味 道,我们就坚持传统一直做下去, 很多人说我们的馄饨里能吃出小时候的味道。”

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(来源:衢州新闻网-衢州日报  责任编辑:赵星星)

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