我们的节日 | 大厨指点 年夜饭香

来源:衢州新闻网-衢州晚报 2020-01-23 07:42

《春节序曲》响起!2020衢报传媒春节生活全手册来了!

  衢报传媒集团记者 周小莉 文/摄

  年夜饭年年有,菜品大同小异,怎样烧出新意?又有哪些烹饪小窍门?日前,东方大酒店厨师长刘建峰携酒店厨师肖伟飞、张启宽、邹群豪、王聪为大家献上年夜饭部分菜品烹饪方法和窍门,如果你正为如何烧年夜饭发愁,不妨来看看。

  上年夜饭

  美味易上手的年夜饭

  ★白灼明虾

  食材:明虾或其它虾、生姜、葱、料酒等。

  做法:起锅加入水、生姜、料酒、盐,烧开,放入明虾,煮开1-2分钟,放入葱段,出锅后蘸调料食用。

  烹饪小窍门:烧活虾一定要热水下锅,冰冻虾要自然解冻后,冷水下锅,这样肉质会嫩一些。煮海虾不放盐,煮河虾放适量盐。

  ★花雕珍宝蟹

  食材:珍宝蟹或其它活蟹、花雕酒、葱段、姜片等。

  做法:将螃蟹去掉蟹盖、蟹腮等,洗净剁成块,蟹钳用刀略拍几下。蟹肉上放上姜丝,淋少许猪油,蟹壳朝上放入盘中,倒入花雕酒。蒸锅加水烧开后,将盘子放入蒸屉中,大火蒸7分钟左右,出锅。倒去盘中2/3汤水,加入2勺蒸鱼豉油,放入葱丝或葱段、撒上胡椒粉待用。起锅加入色拉油,烧热后浇响油,就可以上桌了。

  烹饪小窍门:建议蒸锅上汽后再将螃蟹放入蒸屉中,在蒸之前淋一点猪油(蒸其它海鲜可同样操作),这样海鲜的肉质会更嫩、更软、更细腻。

  ★飞鸡暖炉

  食材:龙游飞鸡或家鸡、姜、金针菇、松茸、菠菜、粉丝、香菜、娃娃菜等。

  做法:飞鸡宰杀清洗干净,斩块。锅中加入水、生姜、料酒、鸡块、盐清炖好后,倒入火锅中作汤底,加入盐、金针菇、松茸等慢慢煮,其它菜可以吃的时候涮一下。喜欢吃辣的人可以放一点火锅底料。

  烹饪小窍门:炖鸡时,可以加一瓶啤酒代水,这样炖出来的鸡会有麦芽的香味,鸡肉也会嫩一些。

  ★虾仁炒双笋

  食材:虾仁、鲜笋、莴笋、红椒、蒜片等。

  做法:鲜笋、莴笋切滚刀块,红椒切成菱形。鲜笋、莴笋、虾仁氽水煮透,冲凉沥干备用。锅中下油,加入蒜片、姜片、虾仁、鲜笋、莴笋、红椒等翻炒,加盐等调料炒熟即可,也可以用生粉勾芡后再出锅。

  烹饪小窍门:莴笋切好后,放少许盐腌制后洗净再氽水,莴笋更脆。

  ★传统八宝鸭

  食材:农家草鸭或水鸭、糯米、八宝料(莲子、花生、红枣、火腿、玉米、红腰豆等)、香辛料等。

  做法:提前半天将糯米、八宝料浸水泡透,沥干,拌入酱油(稍微淡些)。鸭肚上开小口,取出内脏后洗净。八宝料塞入鸭肚中(只塞一半空间即可),鸭肚子用竹签穿好,防止八宝料掉出。锅中加入冷水,鸭子下锅氽水,捞出。另起锅放入酱油、香辛料、葱、姜、料酒、足量的水烧开,放入鸭子,烧开后,中小火炖一个半小时。待汤汁浓稠发亮时,不停地用勺子浇淋鸭子,让鸭子的颜色、味道更均匀,直到肉炖软烂即可。卤汤留着,等到吃的时候,加入料酒放入鸭子烧热捞出,取少许原汤,加生粉勾芡,淋到鸭子上即可。

  烹饪小窍门:装八宝料的时候,一定要留足一半空间,并且第一次卤的时候要加足量的水,把糯米烧熟。

  ★蒜香骨

  食材:条排、蒜泥、小苏打、鸡蛋、吉士粉、生粉、花生酱、芝麻酱、南乳汁等。

  做法:条排取长段,加入小苏打、盐、料酒、葱、姜等搅拌均匀,静置2小时,用水冲洗至无小苏打味,沥干水分,加入盐、鸡蛋、南乳汁和提前用水调开的芝麻酱和花生酱拌匀。再加入生粉、吉士粉拌匀,撒入生芝麻,加适量色拉油,拌匀后封口,放冰箱静置两小时,吃时放油锅内炸至用筷子戳,无血水即可食用。

  烹饪小窍门:前期加小苏打处理,肉质会细嫩一些,在加生粉和吉士粉前可以调湿一些。

  ★菜心炒年糕

  食材:手工年糕、五花肉丝或腊肉丝、菜心、酱油、辣椒等。

  做法:菜油入锅,放入肉丝炒出香味,下姜丝、年糕,用中小火炒透,放盐、酱油、黄酒炒匀,下菜心炒2-3分钟,喜欢吃辣椒,可以放些辣椒。

  烹饪小窍门:年糕炒透时再放入酱油、黄酒,年糕就不会粘在一起。

  ★酱鱼

  食材:鱼、袋装湖羊酱油、冰糖、香辛料、花雕酒等。

  做法:酱油、香辛料、糖适量,放入锅内煮开,冷却备用。鱼洗净后放少许花椒、盐、葱姜,擦拭鱼肉,将鱼晾干。放入冷却好的酱油汤中,腌3至4天拎出风干。食用时切块,放入葱、姜、料酒,用蒸锅蒸8-10分钟即可。

  烹饪小窍门:鱼先用花椒、盐腌制一下,肉质会更紧致,晾干后,再放酱油等调料中浸泡,鱼的味道会更浓郁,口感也更好。

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(来源:衢州新闻网-衢州晚报  责任编辑:吴红梅)

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