独属途中的舌尖记忆:瓦罐鸡

来源:衢州新闻网-衢州晚报 2018-09-07 07:29

衢报传媒集团记者 吕涵 报道组 刘志科

这是一家开在前往钱江源景区路上的小饭店,门楣上“途中饭店”四字由老板余身和亲手书写,多年过去,小店未改模样,唯有烫金字渐渐褪色。

“店名取自‘人生在世,总在途中’,小小饭店就如同一个人生驿站,我是驿站里的一个小角色。”余身和希望,用自己家乡的味道,为每一个过路人送上记忆的美味。

台湾画家于彭善烹饪,他在途中饭店的厨房转了一圈后称,“老板是位高人。”

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾在《圆桌派》节目里,夸奖这个小店,“你随便给我来两道菜,道道菜都好吃。”

瓦罐鸡的秘密

记者抵达位于开化县齐溪镇的途中饭店。还未到饭点,店里已经有不少客人来往。有的是慕名而来,专门寻觅美食;有的是相识多年,顺路前来拜访,末了还嘱咐一句,“老余,我们去玩一圈,回来吃午饭,老规矩,别忘了瓦罐鸡。”

顾客心心念念的瓦罐鸡,是店里一道限量版的招牌菜。“一天只炖10只鸡,若有特殊情况,最多再加5只。”问及原因,老余回答,全因精力有限,原材料受制约。

瓦罐鸡食材选用约110天左右、净重2斤左右的农家土鸡,它们吃山间的虫、草,喝溪涧清泉水长大。

装入原料后,白炭炭火煨制3个小时。资料图片

在制作时,用开化清泉水,加入自酿米酒和开化土猪肉,用白炭炭火煨制3个小时。

瓦罐鸡自带一股特别的香气,这香气与原料和制作过程有关,亦与瓦罐有关。唐代的《瓦罐煨汤记》中曾记载,“瓦罐香沸,四方飘逸,一罐煨尽,天下奇香”。

话语间,老余已端出一份瓦罐鸡,特别嘱咐记者,“先喝汤,再吃鸡肉。” 果然,底汤清鲜,鸡肉极有韧性,香味醇厚浓郁,口感鲜滑。

瓦罐鸡底汤清鲜,香味醇厚浓郁,口感鲜滑。资料图片

记者注意到瓦罐边缘已有破损,老余却说,这些瓦罐是宝贝,可不能扔。

原来,余身和年少曾在马金镇求学,据他回忆,当地曾有明代瓦窑,村民世世代代制作瓦罐,流传瓦罐小吃,像女子坐月子期间,婆婆便会用瓦罐煨汤;孩子幼时,母亲也会用瓦罐煨稀饭。“瓦罐鸡不是什么日子都可以吃的,逢年过节,家中有喜事,贵客来临,才会制作,一户人家做了瓦罐鸡,全村子都闻得到香气。”学生时代的余身和曾在马金徐塘村的同学家品尝过瓦罐鸡,以致于多年来对这道美味念念不忘。

如今,途中饭店里的瓦罐鸡所选用的瓦罐,正是马金镇徐塘村烧制的,烧制技艺已失传多年。这些瓦罐是余身和20年前从马金镇挨家挨户收购而来,“每个价格25块钱,当时收购了60多个,多年损耗下来,只余下20来个。”

“虽然做工粗糙,也有破损,但这个瓦罐煨的鸡特别香,大约是泥土里面微量元素不同吧。”具体的门道在哪里?老余讲不清楚,他准备请懂行的朋友前来研究,未来,或许可以为瓦罐鸡申请非物质文化遗产保护。

“人品好,喝水甜”

余身和今年62岁了,是土生土长的开化齐溪人,从事餐饮33年。

1985年,他的饭店叫春燕饭店,开在齐溪镇上,是一家夫妻店,所有的活计都由夫妻俩打理。

1997年,余身和的饭店从镇上拆迁安置到了一个前不着村后不着店的“荒凉地带”。“搬到这里,面朝青山绿水,挺好。”老余自己十分满意。

余身和与妻子在饭店前合影。资料图片

因地处205国道旁,来往旅人、司机成了店里的常客,“途中”的意味反倒是名副其实了。酒香不怕巷子深,因烧得一手好菜,引得过路客纷纷“闻香下马”。清水鱼、瓦罐鸡、红烧肉……这些特色菜俘获了过往万千食客的胃,生意越做越红火。

真正让途中饭店出名的机遇,是在2005年都市快报的一次报道。此后,善于烹饪的台湾画家于彭、著名导演赖声川、《舌尖》总导演陈晓卿等等,都成为途中饭店的座上客。

“开店33年了,一开始客人大多来自省内以及安徽、江西等周边地区,现在则多了很多北京、天津的客人。”余身和笑着介绍,还有不少留学生,就因为看了一篇美食推荐帖,便纷纷专程前来“尝鲜”。

此前,曾有记者采访时问老余,生意这么好,途中饭店以后会扩大规模吗?“不扩。”老余特别坚定地回答,正因为名气大了,就更应该努力守住这份原生态的美味,守好这块招牌。

他对目前这种生活状态也是十分满意:每天早上5时30分出发,开车到马金镇转一圈,采购新鲜农家土猪肉,再沿路跑到石川、岩潭、岭里、大龙等乡村,收购事先订的白豆腐、土辣椒、青蛳等原料,“多年下来,我已经和周围农户达成了长期合作关系,能帮助他们增加些收入,利人又利己,挺好。”

老余现在很少待在厨房了,空时多在楼上练习书法,逗逗孙子和孙女。“早已过了为钱奔波的年纪,是时候追求个人爱好了,这种保持本真的原味生活更令我舒坦。”

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(来源:衢州新闻网-衢州晚报  责任编辑:林敏)

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