喝了酒的蟹见真味

来源:衢州新闻网-衢州日报 2017-12-17 12:50

  江畔文/图

  在酒文化盛行的中国,有一句话是这样说的:喝了酒的人见性情。我见过不少酒喝多的人的样子,不知道那是不是性情,不过没有关系。我今天不说人,只是想借用一下这句话,说说蟹,那就是,喝了酒的蟹见真味。

  前几天晚上,在微信里和一位颜值很高的朋友聊天。聊着聊着,那位美女就发了一句:“亲,地址发个来,寄个小吃你尝尝。”之后,她又迅速补充了几句:“超好吃!”“发个地址,有超好吃的东西!分享尝尝!”“苏州的朋友自己做的。”“我在他家吃了,回来念念不忘。”

  晚上八九点,有美女说美食,那心情如何?吃货们会有各自的理解。我回了一句:“被你这么一说,我的馋虫都上来了。”

  “吃货赶紧发地址来。”

  “好的了,吃货是经不起诱惑的,很容易就入坑的。”

  发了地址之后,我心里有无数个想法,到底是什么小吃,让这位美女念念不忘?经过无数的思想斗争后,在微信上发了一句:“啥好吃的,可以透露一下吗?”

  “醉蟹!”

  “超级好吃,我第一次吃到这么好吃的醉蟹,大只的醉蟹,不是市场小小的。”

  看到这里,你的馋虫是不是也被我勾起了无数。我估摸着,很多人都在想象醉蟹的鲜醇,会如何缠绵舌尖。

  醉蟹,顾名思义,醉了的蟹。这是一种流行于江南的,以醉制蟹的烹饪传统。度娘告诉我们,醉蟹是江苏兴化市的传统名菜,以螃蟹为制作原料,加以米酒香料精盐等醉制而成,口味咸鲜适中。醉蟹分为生醉和熟醉。生醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹,简单处理后,用高度黄酒去污和杀菌,然后放入醉料中生腌而成。熟醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹,经过熟处理后加入醉料加工而成。根据调料的不同,又分为红醉和白醉。

  几天后,美女寄来的醉蟹就来到了衢州。当我拆开快递箱子的那一瞬间,一股黄酒的香味扑鼻而来。这时的你,不要以为醉蟹就躺在箱子里,其实不然。十只醉蟹放在类似乐扣的盒子里。这样的盒子密封性还是不错的。盒子的外面还包裹着防碰撞保护膜。听我这么一说,你也许有点诧异。隔着这么厚的包装,还能闻到如此醇香的酒味,这个醉蟹该有多么美味。难怪那位美女给我在微信里留下一句“十年的黄酒,十年的陈皮泡的”醉蟹。

  家里的小哥对醉蟹一直有抵触情绪,说生蟹醉会有细菌。不过当我们打开盒子,小哥的顾虑被彻底打消了。

  “这肯定是蒸熟了以后再醉的!”我看着在盒子里排得整整齐齐的醉蟹,很自信地告诉小哥,“如果是生的大闸蟹醉的,它的壳应该是青的。可是,现在它们是红色的。”眼前的醉蟹,每一只至少有三两,而且还都是母蟹。天啊,这对吃货来说,是何等的美味。我可顾不了这么多了,先尝一只。

  掰开一只酒醉后的大闸蟹,浓郁的酒香扑鼻而来,黃澄澄的蟹黄,很大一块。吃上一口,有酒香,有回甘。醉蟹的肉细腻。天啊,好吃,太好吃了。

  回味一下,满口馥郁酒香。黄酒可提升蟹肉的鲜,又能去腥、祛寒。当温厚醇美花雕陈酿,邂逅肥美多汁的大闸蟹,美食与美酒恰到好处的融合,堪称完美。这醉蟹色幽、香浓、味美,透亮的蟹肉鲜嫩甜香。

  还有一点,我不得不说的就是,这次醉蟹的制作者是一位博士,一位人类学博士。如今的他,筹备了一个叫“博堂”的美食工作室。对此,我很纳闷,他怎么会从一个人类学博士,跨界做起了美食?

  他告诉我,这个转变并不突然,也没有所谓的专业冲突。其实,从小他就是个吃货,最喜欢的事情就是跟在奶奶后面,钻到厨房里看大人们煎炒烹炸,还总是时不时悄悄地从案板上、砂锅里捏点放嘴里,以为奶奶没有看到。后来,长大了出门读书、常常远行,爱吃这点爱好总算得以发扬光大。而且因为人类学专业的关系,总要跑到全国各边远地区做项目搞调研,因此尝到了很多城市里不常见的传统美食、也上手学会了不少特别的制作方法。

  说到他的“博堂”,虽然刚刚筹建完成,但这颗种子却是多年来早就种在心里的了。书读的越久,就会有越多的问题难以释怀。有些是学术追问,比如人和动物从何时起有了分别?文明的火是怎么点燃的?他说,忽然有一刻,这些问题都指向同一个主题——“烹调”。

  人类学家列维·斯特劳斯,用一整部《生食与熟食》,论证了一个观点:发现烹调,让人成为了人,让人类文明成为可能。拉丁语的“厨师”和“魔术师”来自同一词源,烹调仿佛天生就是具有魔力的。一个人可以心无旁骛、沉浸在将食材转化为美食的魔法里,专注的乐趣和切实的成就感,微妙到无以言表;也没有什么比一家人共同制作、围桌分享一顿热腾腾的家常菜,更让人心里感到踏实和幸福!可以说,烹调与饮食,塑造了人类的身体与心灵,维系着家人的幸福与自然的环境。

  正是怀着将饮食的文化、烹调的乐趣传播给更多人的愿望,“博堂”工作室在苏州筹划建立起来,致力于提供与饮食文化、烹调技巧有关的课程与产品,同时继续饮食人类学的学术研究。

  学术研究,是追根溯源、抽丝剥茧、理性抽象的探索思考;一烹一调,是真真切切、触摸自然、感受五味的力行体悟。

  他始终认为,了解自然、理解食物、传承文化、亲手烹调,能够创造的不仅是美味,更能够为自己及他人带来满足与感动。希望从这里开始,用心体会食物从手心到舌尖的滋味,制造更多的幸福!

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(来源:衢州新闻网-衢州日报  责任编辑:毛利霞)
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