江山糯米酒:曲米酿春风

来源:衢州新闻网-衢州日报 2017-11-30 09:07

【专题】寻觅“衢州乡村味道”

  记者 吕涵 报道组 程伟文/摄

  在江山市碗窑乡有一户传承了四代、采用古法酿酒的人家。

  11月23日,农历十月初六,距十月初十(民间酿酒最佳时节)还有三天,这天一早,陈新宝和妻子周幸冬就开始忙碌起来。60岁的陈新宝告诉记者,他们的糯米酒酿造技术传自周幸冬的曾祖父周华颜,至今已120多年。去年,“江郎山”牌糯米酒传统酿造技艺被列为衢州市非物质文化遗产,陈新宝是这项技艺的代表传承人。

  “口感好的米酒,都是立冬以后酿的。”陈新宝介绍,为了保持米酒的品质,酿酒前要选取优质糯米提前浸泡10小时以上,待糯米粒吸饱了水分,再装进竹筐用清水反复淘洗。“这样才能彻底蒸熟,不至于夹生,发酵效果也会更好。”

  淘好的糯米被倒入大木桶内蒸,旺火十几分钟后,糯米饭的香气就带着腾腾的热气扑鼻而来。“这一步的秘诀就是火越旺越好,糯米熟得越快越好。”之后就是晾凉——将刚蒸好的糯米铺开自然风干降温。“这步花功夫,非得天气冷才凉得快。”陈新宝说,如今使用凉水降温的人更多,对米酒品质影响不大。

  晾凉后的糯米,就可以“入缸”了。“一般来说,一个酒缸能装100多斤糯米。”说话间,周幸冬已经将糯米倒入酒缸中,撒上酒曲粉,熟练地拌匀,拍平,封上缸口。“快的话,几天后糯米酒酿就能出来了。”

  一排排的酒缸,里面盛着蒸熟的糯米,糯米间像米浆一样的半透明液体,散发着阵阵醇香……“来品尝一下吧!”陈新宝变戏法一般拿出提前酿好的糯米酒酿,“这就是人们说的甜酒酿。”乍看起来清淡,记者小饮一口,只觉清甜、温润。但若以为米酒是薄酒淡醴,可以胡喝豪饮可就错了。陈新宝笑着提醒,家酿米酒,尤其是“水酒”往往料真酝足,后劲厉害,一不留神就让你醉到第二天日上三竿才清醒。“原浆酒酿取出后再加满水继续发酵一个月,第二道出来的酒叫‘水酒’,度数比原浆酒要高,‘水酒’取出后,剩下的酒糟还要用特制工具进行‘榨酒’。”接着他转身走到另一个房间,顺着他手指的方向,记者看到了木头碾子、酒曲刀、舂臼筛网、木制酒斗等传统的酿酒器具。“和传统的榨山茶油有些像,将酒糟装进一个个扁圆形竹篓里,装进木头碾子中,将酒糟中的酒汁榨取干净。剩下的干酒糟还可以做馒头。”

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(来源:衢州新闻网-衢州日报  责任编辑:王卫)
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