【人文视窗】《寻味开化》:品读美味的文化之源

来源:衢州晚报 2017-07-13 08:48

  记者 陈霞 报道组 吴莉莉 程磊

   《寻味开化》向外界表明了开化菜欲上演中国第九大菜系传奇的雄心壮志。

  “品第九大菜系,说开化菜故事”。继2014年出版《开化美食》后,近日,开化县文旅委再推本土美食新著——《寻味开化》,向外界表明了开化菜欲上演中国第九大菜系传奇的雄心壮志。

  众所周知,中国八大菜系向来以省域冠名,有着非常深厚的文化基础和较为典型的口味区别,而开化只是个县,何以独立支撑起一大菜系?对此,身在钱江源国家公园的开化人自信满满。在他们看来,开化美食不仅色香味俱佳、爽口清雅,又新鲜味浓、自成一体,更重要的是,开化菜背后还有着“大文化”。

  《寻味开化》一书共收集了开化美食故事55个,其中有关菜的故事45个,小吃故事10个,约10万字。全书以图文并茂的形式,详细介绍各式菜肴的原料、烹制过程、菜品特色和营养价值。此书的面世,对读者了解开化的饮食文化、生活习惯有着积极意义。

  一碗鲜美的开化清水鱼 余问清 摄

   “开化菜的内涵,远比想象中丰富”

  “一开始,得知要按第九大菜系的标准来编纂此书时,我心里还是缺乏自信的。”《寻味开化》编撰组成员张正槐告诉记者,写书前,他查阅历史典籍,走访乡里山村,进行了深入调查了解。

  张正槐发现,开化菜不仅历史典故众多,且独特的生态环境和多年人口的交汇遗留、交融而来的烹饪技法,形成了独具特色的开花菜。“再者,开化菜在口味上具有包容性和适中性,易被不同地域的人群接受,有它的前景和推广价值。”张正槐说,这一了解,大大增加了编撰组写书的底气与自信。

  “我在深入采访后发现,可用素材远比我们想象的多。所以编撰此书的过程中,令人头痛的不是寻找素材,而是怎么筛选素材。”编撰组成员刘高汉回忆,去年春夏之交,为了收集这些在开化民间流传既久而广的美食传说,他们一行深入到全县各个乡村,以及农家乐、餐馆和饭店,进行调查采访。历经半年,共收集有关菜的故事百余个。

  为使这些民间传说做到结构紧密、情节生动、文字洗练,有一定的教育意义,编撰组成员进行了认真的讨论、整理、甄选和加工修改,有的还在其基础上进行了二次创作。

  世界中餐名厨交流协会授予开化清水鱼、开化青蛳等“中餐国际名菜”称号。王翀 摄

   “将乡愁的滋味流传下去”

  翻开书本,一个个短篇开化美食故事图文并茂地呈现眼前,让人感觉这不仅是一本呈现开化美食的良著,更是一本开化民间传统文化与美食相结合的故事书。“文天祥提名赞气高”“观国公素雅宴朱熹”等与开化历史或人物相关的小故事读来轻松趣味。故事后紧接的烹饪流程,简单易学。“菜品特色与营养价值”这一部分也相当实用。

  对于在开化土生土长的编撰组成员林圣艳来说,她是带着儿时的温情回忆在写作的。

  “姑母制汤和昆仲”,正是讲述了明国期间开化县桐村镇话山村一户姓陈的人家,在父母去世后,两兄弟反目成了冤家,得姑母以制作芋菇汤的原理一番开导,才重归于好,互助共赢。“小时候,妈妈为我们做芋菇汤时总是提到这个故事,警示我们兄弟姐妹间要团结。”林圣艳说,现在回家还常常要求母亲为她做上一大碗芋菇汤,“爽滑可口又扛饿,充满了童年记忆和家乡滋味。”

  林圣艳告诉记者,芋菇汤因为做法难以拿捏,所以会做的人也越来越少,编写这个故事时因为没有找到合适的厨师,她便致电母亲,并亲手做了一碗芋菇汤,详细记录了制作流程。“通过《寻味开化》,记录这些没有正规食谱的传统农家风味,将乡愁的滋味流传下去,也让我看到了它的另一份价值与意义。”

  开化在一次次的变迁中,接纳了大批的中原、南方移民,孕育了丰富的历史文化与饮食文化。资料图片

   “地标美食将助力全域旅游发展”

  开化县地处浙闽赣三省七县交界,随着朝代的更迭,因这鸡鸣闻三省的特殊地理位置,开化在一次次的变迁中,接纳了大批的中原、南方移民,孕育了丰富的历史文化,而一味一故事就植根于底蕴深厚的历史文化之中。

  “发展地方菜系,提升品牌效益,是文化、旅游和生态的高度融合。”开化县文旅委会副主任黄龙介绍,这本书的付梓出版,奉呈世人,意味着开化菜产业化发展已经起步,并且初有成效。旅行六要素“吃、住、行、游、购、娱”中,“吃”排在第一位,将开化菜与根宫佛国、钱江源等景点相结合,会吸引更多人到开化游玩,提升生态经济效益。

  开化还积极倡导各个乡镇发掘自己的特色,书中“刘基与开化青蛳”“何田清水鱼的传说”等故事与生态环境紧密结合,形成了开化美食独有的地域特色。“苏庄炊粉”“马金豆腐”等菜品也与各乡镇紧密结合,活脱脱成了一本美食地图,不仅将具有开化特色的美食介绍给读者,更让人了解到开化县域内具体到某个乡镇应该吃什么最正宗,为因吃而行的食客开启了美食导航。

  事实上,《寻味开化》的出版只是开化美食打造中国第九大菜系庞大工程中的一部分。自《舌尖上的中国》摄制组近年来取景开化以来,当地一直不遗余力地振兴以开化气糕为龙头的地域美食助力全域旅游发展。

  不久前,开化县还成功举办了“亚洲国际厨神挑战赛”。在这场业内瞩目的顶尖大赛上,世界中餐名厨交流协会授予开化清水鱼、开化青蛳等“中餐国际名菜”称号,并专门成立中餐菜肴国际标准开化研究基地。可以预见,开化菜代表中国美食符号走出国门指日可待!

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(来源:衢州晚报  责任编辑:辛文)
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