杜泽灌肠: “不断”嚼出生活的美味

来源:衢州新闻网-衢州日报 2017-06-15 08:51

【专题】寻觅“衢州乡村味道”

  记者 胡宗仁 通讯员 钱哲奇 文/摄

  在美食大行其道的今天,在家喻户晓的衢州美食中总有一款会是“妈妈的味道”,似乎每个当妈的,都该有一个秘笈,上面藏着各种功夫,烧烤炸炖焖,博采众家之长,又自成一体,用来捆住丈夫和儿女的胃,温暖一个家。

  小时候,记者最喜欢吃妈妈煮的灌肠,特别是一节灌肠的尾部有一个结的,更有味。经常是吃了里面辣味的米浆,再慢慢嚼余下的猪肠结,那个嚼劲还真是回味无穷。

  灌肠是衢北一带的特色小吃,特别是在杜泽,这个美味,一直流传至今,更成了当地的一绝。在杜泽方言中,灌肠是“不断”的谐音。据说,杜泽人时兴吃灌肠已经有两百年历史。

  如今,在杜泽镇甚至衢城,最有名的要数“土花灌肠”。6月12日,记者见到“土花灌肠”的男主人杜岳林时,他正与四五个亲戚在加工灌肠。“我们加工‘不断’已经有32年。”杜岳林介绍,杜泽灌肠分为两种,一种用石磨将米磨成浆,用盐、生姜、辣椒等调料配好,灌入猪肠内,称之为米浆。另一种是糯米直接浸入调味料里,再灌入猪肠内。喜欢爽滑的就吃米浆,喜欢嚼劲的可选择糯米。

  制作灌肠,首先要将糯米浸泡,接着就处理猪大肠,这是做杜泽灌肠所有程序中最耗时的部分。杜岳林说,要将猪大肠内的油脂刮净,需要四五次清理。冬天加工灌肠,因为双手浸泡时间长,又冷又湿,还真不是一般人能挺下来的。“我们的灌肠讲卫生,没有什么腥味,因此要好吃些。”

  等把每根大肠都洗净后,再将其一端紧紧的扎起。为了防止在煮制的过程中因加热而爆开,灌料时只灌至大肠的三分之二处。将另一端同样扎紧后,根据大肠的长度再在中间扎上几节。

  米浆与糯米都灌好了,就放到锅里煮。灌肠在沸水中不停翻滚,温度和时间赋予了灌肠新的口感和生命。煮上约一小时后,再是弄卤汤。卤汤滚沸后,将灌肠放入过一遍后捞出。这时候,灌肠真正的味道才显现出来。

  “现在,我们加工‘不断’是在杜泽家里,用保温桶将烧煮好的灌肠密闭,再运送到市区凤起路的门店。”杜岳林告诉记者,不管是米浆肠还是糯米肠,均有辣与不辣之分。杜泽当地人喜欢吃米浆,城里人则更喜欢吃糯米肠。当然,要加工好灌肠,关键是糯米与水的配比,有的人加工的灌肠不是太硬,就是一半硬、一半会流浆。经验丰富的廖土花与杜岳林加工的灌肠,不流浆、不软不硬,恰到好处,因此生意好。

  刚开始,“土花灌肠”一天加工20公斤灌肠,现在平均一天100公斤,不仅在当地出名,还远销北京、西安和香港等地。

  现在,许多杜泽人也加工起灌肠。舒晓燕先前在酒店当服务员,去年因为要在老家照看女儿,想赚点钱贴补家用,就开始加工灌肠。“浆的灌肠一斤卖12元,糯米的15元,一天加工30斤米。”每天,舒晓燕把加工好的灌肠用三轮车拉到杜泽汽车站卖。她说,除去成本一天有150元的利润。

  如今,在衢州城内卖灌肠的,也大多是杜泽人。在市区斗潭菜场旁,有一家萍萍卤菜店。原先她只在菜场门口摆摊,卖些灌肠和卤菜。现在生意做大了,就开了店铺。

  每次,吃到口感外韧里糯的杜泽“不断”,记者就不由想起往事。30年前,记者还在杜泽高中读书时,经常有一个名叫“不断娘”的妇女,拎着一个木桶,将香喷喷的“不断”拿到学校卖。下课铃声一响,我们就去买,有的学生零花钱不够,用家里带来的米换“不断”。到如今,与同学回忆起这一段有味道的时光,有人就笑说:“我家里背来的米,有一半换了‘不断’。”“现在,那个‘不断娘’有80多岁了,她已经不做了,还健在。”杜岳林告诉记者,杜泽的灌肠是几代人的美食记忆,嚼出来的是生活的美味,也是家乡的印记。

 

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(来源:衢州新闻网-衢州日报  责任编辑:王卫)
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