臭豆腐

来源:今日龙游 2017-05-26 10:04

       余怀根

  在餐桌上与朋友们闲聊,话题是说说自己最喜欢的小吃,甲乙丙丁,各举所爱。最后轮到敝人,出乎友辈预料,我说最好吃的是油炸臭豆腐,有厚度,有故事,有回味。臭豆腐好多人都喜欢吃,这东西用鼻子闻时似乎有点臭,入口却是香的,而且越嚼越要吃,越嚼味道越浓。

  说到臭豆腐,就想起小时候在外婆家的日子。母亲是龙游东乡人,我小时候常跟母亲到东乡去。外婆住在农村,外公在城里做事,不常回家。母亲是外公外婆的独生女儿,外婆惦记母亲,常常隔几个月就催母亲回东乡去住几天。我当然跟屁虫似的一起去。我印象中最深刻的是外婆家的腌菜缸。外婆的腌菜缸像聚宝盆,白菜、芥菜、生姜、大蒜等等,上市了,外婆在菜多时就洗净晾干泡在盐水里,制成常备的家常咸菜。咸菜缸里的卤水,在腌制过程中有一种霉菌的孢子入侵,起了发酵作用。把鲜豆腐切成小方块,放入这种发了酵的卤水里,过几天,就“臭”成了臭豆腐,这是因为卤汁的臭味儿渗入了其中的缘故。豆腐块在卤汁中泡得越久颜色越青,味道也越浓,越香,越美。我从小就接触过这种类似“鲍鱼之肆”的卤缸,所以“久而不闻其臭”,反而以臭为香,成为一名逐臭小子,而且越臭透吃起来越过瘾。

  外婆去世后,我也就很少再去乡下外婆的老家。然而臭豆腐还是常吃到的,菜市场有卖,回家自己油炸即可;小吃店里也有卖;有时小贩挑担子沿街设摊,边炸边叫卖,放点辣酱和香葱,那一阵阵的臭中带香很有诱惑力。臭豆腐以油炸得上下左右前后六面黄亮而且中空、疏松为上品,有的臭豆腐手感厚重,说明火候不到位,味道就差点了。

  余绍宋曾经说过,比较起来,南臭热烈豪迈,排山倒海,臭而烘烘;北臭则阴柔低荡,销魂蚀骨,臭也绵绵,与南北的文化个性恰恰相反,很是有趣。

  麻将牌大小的臭豆腐被油炸至金黄,闻其味,臭气阵阵灌满鼻孔。趁热而食,外壳酥脆,里瓤滑嫩,满口留香。年轻时在外地读书,食堂早餐有时也会供应臭豆腐,配上热气腾腾的白粥馒头,我顿时食欲大开,温暖着青年学子饥肠辘辘的早晨。传说就连至高无上的慈禧太后,也喜好这道御膳小菜的。

  早年刚到县城谋生,有时同学外地赶来小聚,我都会拿个饭盒,骑着自行车沿着太平路,找到司巷口的一个小吃摊。老板姓廖,他炸的臭豆腐,在县城大店小摊里最合我的口味。我会买上满满一饭盒,急匆匆赶回宿舍,就这么对付着,各人几瓶啤酒,也很痛快。

  臭豆腐已经吃了几十年,肚子里装下的怕无法以斤量计了。但吃来吃去,味感上总不如外婆调弄的好吃。这大概是因为外婆做的臭豆腐,豆腐在卤汁中浸泡得久,久则“臭”得透。还有是外婆现炸,我们现吃,臭豆腐要出锅就吃,冷了味道就差些。
 另外,调料也要搭配好,在外婆家吃臭豆腐,事先早已准备好四样调料:一碟辣酱,一碟椒盐,一碟绵白糖,一碟正宗山西陈醋,。甜酸咸辣,四味皆备,各取所需。最后也许是最重要的一点,那是我从小在外婆家的卤菜缸边有过一段经历,并且和外婆有一段历久不渝的浓浓亲情。如今我也两鬓如霜,垂垂老矣,可我依然难忘当年那段吃臭豆腐的记忆……

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(来源:今日龙游  责任编辑:吾献红)
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