二十四个节气,中国人的千年智慧;

二十四道风味,衢州人的舌尖乡愁。

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二十四节气,二十四道衢州风味

  什么是乡愁?是家乡清冽甘甜的水质,是面虽异情却同的温暖,更是小时候那种熟悉的衢州味道。岁月流逝中,您是否还记得清明的清明馃,冬至的那碗肉,还有盛夏的水晶糕?朋友说,人的口味看似容易接纳天南海北不同风味,其实最顽固也最有记忆。是啊,一道道衢州风味菜肴,便是最好的乡愁寄托。

  前不久,我国二十四节气入选世界非遗名录。衢报传媒集团周到工作室与衢州市商务局联合推出“二十四道衢州风味评选”活动,根据二十四节气挑选出二十四道衢州家乡菜。

  经过前期的海选报名,网络投票及专家点评,根据二十四节气的气候特点,我们选出了二十四道衢州风味。这二十四道衢州风味经画家之手,已经设计成明信片。明信片共24张,每张明信片上一道菜。每张明信片上都会有一个二维码,收到明信片的读者,只要扫一扫它,就能看到这道衢州风味菜的做法。

  食材:猪肉馅,油豆腐皮,香葱,面粉

  做法:1.准备好猪肉馅,加入姜末、盐、五香粉、鸡精、香油、酱油搅拌均匀,腌渍入味,放入葱花,加入适量水搅拌均匀,使馅不至于过干;
  2.油豆腐皮裁掉边角,放入肉馅摊平,叠成长条包袱状,制成2个,面粉和成面糊,不要太稀,使面糊呈线状滴下状态即可,锅中放油烧至150-180度,将油豆皮包袱裹上面糊,放入锅中炸至金黄即可;捞出沥油,用厨房用纸吸净多余油脂,切条状食用即可。

立春:每年的2月4日或5日,谓春季开始之节气。

  食材:春笋、葱、蒜、老抽、盐、糖

  做法:剥去笋的外壳洗干净切成片备用,锅中倒入水烧开倒入笋煮几分钟,捞出笋放入冷水中。锅中倒入适量油,将葱蒜倒入爆香。将煮过的笋捞出沥干倒入锅中翻炒,加入老抽、适量糖和盐调味,再加适量水盖上锅盖焖五六分钟,出锅前撒上葱花装盘就完成了。

雨水:每年的2月19日或20日,此时冬去春来,气温开始回升,空气湿度不断增大,但冷空气活动仍十分频繁。

  食材:荠菜、豆腐干、盐

  做法:荠菜洗干净切碎,豆腐干切成小丁。锅热了以后将荠菜和豆腐干一同倒入锅里翻炒。二三分钟后撒盐,继续翻炒几下即可起锅。

惊蛰:每年的3月5日或6日,指的是冬天蛰伏土中的冬眠生物开始活动。惊蛰前后乍寒乍暖,气温和风的变化都较大。

  食材:荠菜、豆腐干、盐

  做法:荠菜洗干净切碎,豆腐干切成小丁。锅热了以后将荠菜和豆腐干一同倒入锅里翻炒。二三分钟后撒盐,继续翻炒几下即可起锅。

春分:每年的3月20日或21日,阳光直照赤道,昼夜几乎等长。我国广大地区越冬作物将进入春季生长阶段

  食材:艾青、清明果粉、芝麻白糖馅、盐、五花肉炒春笋雪菜

  做法: 1.取艾青嫩叶洗净,汆烫捞出沥干,汆艾青的水别倒了,放凉备用。也可用其它野菜或蔬菜替代艾青。
  2.然后用石具把它敲碎,倒入清明馃粉里,再慢慢添加先前汆艾青的水,此时水温40度为宜,揉成清明馃团,醒一刻后待用。
  3.此刻准备馅料,甜的我用的是黑芝麻白糖馅,超市买的,搓成一个个小球。咸的用猪肉雪菜春笋切碎炒好备用。
  4.把清明馃团搓成条,分成相同份的剂子,甜的象包汤圆一样把馅料包裹好,放圆形模具按好成型出模。咸的象包饺子一样把馅料包进即可。
  5.入蒸笼蒸10分钟,关火再焖3分钟就好吃了。

清明:每年的4月4日或5日,气温回升,天气逐渐转暖。

  食材:泥鳅、酸菜、紫苏、菜籽油、黄酒、盐、味精、红椒、姜、蒜。

  做法:泥鳅清理干净,用黄酒腌10分钟,紫苏切成末。炒锅烧热下油,投入泥鳅用文火煎至金黄色,捞出改刀切碎。原炒锅下紫苏、红椒、姜片、蒜,用中火炒香,投入酸菜、泥鳅碎,加盐、味精煸透,放入模具压平实,扣在盘中。

谷雨:每年的4月20日或21日,雨水增多,利于谷类生长。

  食材:野山笋、饭粿、火腿、鲜豌豆、丝瓜、朝天椒、蒜、菜籽油、猪油、盐、酱油、鸡精。

  做法:1.取米饭用干净纱布裹着揉搓至看不见饭粒,搓成擀面杖粗细,切段或搓团成饭粿;

  2.将野山笋洗净与火腿、丝瓜切丁,朝天椒洗净切末,鲜豌豆洗净;

  3.炒锅烧热下菜籽油烧透,加入猪油、火腿、笋、朝天椒炒香,加清水500毫升烧开,放入饭粿用小火煨2分钟煮熟,加盐、酱油、鸡精起锅装盘。

立夏:每年的5月5日或6日,万物生长,欣欣向荣。

  食材:毛豆腐、菜籽油、衢州土酱、辣椒酱。

  做法:将平底锅置火上,下菜籽油烧热,放入毛豆腐油煎至两面发黄,香气溢出后捞起装盘。备衢州土酱、辣椒酱,跟衢州烧饼食用。

小满:每年的5月21日或22日,麦类等夏熟作物此时颗粒开始饱满,但未成熟。

  食材:粳米、猪肉、辣椒、香干、酱油、葱、白萝卜、笋干等

  做法:将粳米用水浸泡2小时,洗净后磨成米浆,自然发酵1小时左右。将猪肉、辣椒、香干、笋干(或白萝卜)切成厚薄差不多的条,放入酱油拌成馅料。蒸笼铺上笼布,倒入发酵好的米浆,加入馅料,放入蒸锅用大火蒸10分钟,出笼后撒上葱花,切块食用,也可以煎炸食用。

芒种:每年的6月5日或6日,此时太阳移至黄经75度。麦类等有芒作物已经成熟,可以收藏种子。

  食材:面粉、半肥猪肉、梅干菜、大葱、小米椒、白糖、白酒、芝麻油、盐、花椒末、胡椒末

  做法:面粉加温热水,揉成略湿润的面团,醒半小时;猪肉剁碎,大葱切小段,小米椒略剁细一些。猪肉中加入梅干菜或大葱和小米椒,加入白糖、芝麻油、白酒、盐和胡椒末。拌均匀馅料,腌着待用。取一个面团,像包汤圆一样包大葱猪肉馅。封口再压成不到1厘米厚的圆饼,放入烤炉,五六分钟就烤好了。如果做小烤饼,包进肉大葱猪肉馅,不用压扁,直接放入烤炉。

夏至:每年的6月21日或22日,日光直射北回归线,出现“日北至,日长至,日影短至”,故曰“夏至”。

  食材:黄花菜、肉骨头、姜、盐

  做法:肉骨头洗净,放入少量生姜,用水炖。黄花菜用冷水浸泡半小时(如果黄花菜够嫩,只需要泡10分钟左右)。待肉骨头炖至七成熟时,再放入泡好的黄花菜,炖熟后加盐,起锅即食。

小暑:每年的7月7日或8日,入暑,标志着我国大部分地区进入炎热季节。

  食材:1.用山中野生的一种绿色的叶子学名(双翅六道木)2.草木灰

  做法:1.把叶子洗净,用手搓或捣成糊状,加适量水。2.用布过滤。3.制作草木灰。4、草木灰加水用布过滤。5、把过滤后的草木灰倒入已经弄好的叶子浆中,放置阴凉处10-20分钟即成。神仙豆腐制作完成。

大暑:每年的7月22日或23日,正值中伏前后。这一时期是我国广大地区一年中最炎热的时期,但也有反常年份,“大暑不热”,雨水偏多。

  食材:草鱼、紫苏、菜籽油、黄酒、盐、青红辣椒、姜、蒜、葱

  做法:1.把草鱼宰杀洗净,在鱼身两边切斜刀。

  2.炒锅置火上,放入菜籽油,烧热后放入草鱼略煎,加清水,用中火煮至汤汁呈乳白色,放入紫苏、酒、生姜、大蒜等,加盖烧开5分钟左右,加盐、青红辣椒,撒上葱段出锅装盘。

立秋:每年的8月7日或8日,草木开始结果,到了收获季节。

  食材:青蛳、蒜末、葱段、姜丝、辣椒、紫苏、料酒、糖、酱油。

  做法:青蛳烹饪方法有清炒、酱爆、葱油闷烧等等。先将适量的油倒入锅中,待热油八成熟时,将切好的蒜末、葱段、姜丝、辣椒朵块下锅,快速炒动一分钟左右,然后把青蛳倒入油锅里,用锅铲不断地来回翻炒,使整锅青蛳受热均匀。在翻炒的同时,往锅里均匀地倒些料酒和糖。如果想地道一些的话,还要加入紫苏叶作佐料,紫苏不仅起到除泥腥,还能中和青蛳的性寒,使得油汁浓亮醇厚,口感郁香。待炒得青蛳肉变色,螺口上的盖子脱离时,加入精盐和少量清水,再加少许酱油。盖上锅盖,用小火焖烧,待锅汤烧沸了,打开锅盖加入少许味精,撒上葱花或胡椒粉就可以装盘了。

处暑:每年的8月23日或24日,“处”为结束的意思,至暑气即将结束,天气将变得凉爽了。由于正值秋收之际,降水十分宝贵。

  食材:肉圆、白菜、辣椒、蒜、姜、盐

  做法:1、将肉圆、白菜洗净切片,姜和蒜头切碎。
  2、热锅放油,放入蒜、姜、辣椒翻炒。3、待姜和蒜头呈金黄色时,放入白菜炒一会儿。5、再放入肉圆和适量的盐,翻炒一会儿,就可装盘了。

白露:每年的9月7日或8日,由于太阳直射点明显南移,各地气温下降很快,天气凉爽,晚上贴近地面的水气在草木上结成白色露珠,由此得名“白露”。

  食材:常山贡面、猪油、酱油、葱、干辣椒

  做法:水烧开下面煮熟,捞起放进已调制了猪油、酱油、葱、干辣椒的碗里即可。

秋分:每年的9月23日或24日,日光直射点又回到赤道,形成昼夜等长。

  食材:白萝卜、红萝卜、冬笋、冬菜、豆芽、榨菜、大葱、豆干等

  做法:1.将食材全部洗净切丝备用;

2.锅上火倒入油,分别将每一样食材炒熟,最后并入一锅混合,根据口味放调料即可。

寒露:每年的10月8日或9日。此时太阳直射点开始向南移动,北半球气温继续下降,天气更冷,露水有森森寒意,故名为“寒露风”。

  食材:卤鸭掌、豆腐、生抽、葱、八角、桂皮、花椒、黄酒等

  做法:放油加热,半热时放入花椒、八角、桂皮翻炒,出香味,再放入卤好的鸭掌继续翻炒。再倒入黄酒、生抽,翻炒,再加入开水,水没过食材,再放适量的盐炖煮。水开后,再放入豆腐,继续煮。煮开后转小火炖20分钟左右,起锅时放点葱就完成了。

霜降:每年的10月23日或24日,黄河流域初霜期一般在10月下旬,与“霜降”节令相吻合,霜对生长中的农作物危害很大。

  食材:冬笋、冬菜、胡萝卜、蒜苗、青红椒等

  做法:1.冬笋、胡萝卜切丝,冬菜切丁;空锅入冬笋丝,翻炒后盛出待用;

  2.锅内加少许油,入胡萝卜丝翻炒盛出待用;再加适量油,放入冬菜,翻炒,混入冬笋丝和胡萝卜丝,加料酒、盐翻炒,再加入切好的青红椒和蒜苗,翻炒至熟后加入适量生抽,翻炒片刻装盘。

立冬:每年的11月7日或8日,冬季开始。

  食材:衢橘、蒜、辣椒、黄豆酱

  做法:取衢橘皮浸水半天,去其苦味。切丁,加蒜泥、辣椒、黄豆酱,大火爆炒。

小雪:每年的11月22日或23日,北方冷空气势力增强,气温迅速下降,降水出现雪花,但此时为初雪阶段,雪量小,次数不多,黄河流域多在“小雪”节气后降雪。

  食材:廿八都豆腐、排骨、冬笋、盐。

  做法:以廿八都豆腐为主料,配以排骨、冬笋,加盐,加水,置于泥制“风炉仔”上,以本地盛产木炭为燃料,文火炖熟。

大雪:每年的12月7日或8日。此时太阳直射点快接近南回归线,北半球昼短夜长。

  食材:排骨、生抽、老抽、白糖、盐、料酒、孜然、蒜头、蒜苗、红辣椒

  做法:1.新鲜排骨放水里浸泡,其间不断换水,浸泡至无血水为止。然后放料酒、生抽各一大勺,老抽、白糖、盐少许,腌上半天,腌制过程中要翻面。

  2.腌好的排骨夹出来码放在高压锅内,用小火(用锅盖虚掩)炖,要不断翻面,等排骨全部变色冒出油星为止。然后把腌制的料汁倒入锅内,料汁不多可以再加点水,不要淹过排骨。然后用高压锅把排骨压熟透,大火过后可改小火,免得汤汁干掉。压10分钟左右,等高压锅自然泄气,开锅盖,若汤汁还多,可以继续收汁。收汁后的排骨夹出备用。

  3.铁锅内放油,把红辣椒和蒜蓉放锅内加少许盐炒香,倒入排骨,撒上孜然,可加入一些刚才烧排骨的汤汁,更入味,起锅前撒青蒜苗。

冬至:每年的12月22日或23日,此时太阳几乎直射南回归线,北半球则形成了日南至、日短至、日影长至,成为一年中白昼最短的一天。冬至以后北半球白昼渐长,气温持续下降,并进入年气温最低的“三九”。

  食材:糯米、笋干、茭白、豆腐、猪肉、萝卜、葱、蒜、酱油等

  做法:1.汤圆制作过程极其复杂,主要包括浸米、晒米、磨米、揉粉、炒馅料、撮团和水煮等一系列环节。其中最关键的部分是粉的制作。秋季收下上好糯米,剔除杂物,放入水缸里,灌满井水,连续浸泡20天到1个月,每隔三四天换一次水。浸泡完成后,太阳好时晒个七八天,然后收起;到来年的夏天,趁着大太阳,再拿出来晒个七八天,直到晒得很干为止。拿着晒干的糯米去磨粉,这样经历了冬天和夏天的自制糯米粉也叫“七日粉”。

  2.馅料主要以当季食材为主,笋干、茭白、豆腐、猪肉、萝卜各切成丁,用猪油炒,起锅再放点葱花辣椒,色彩绚丽,闻起来极香。

  3.再来看看怎么做汤圆:先将“七日粉”倒入盆里,加入滚烫的开水和粉搅拌揉搓,直到把粉揉透变成光溜溜。接下来就是要成团。在面团中间按一个洞,把粉团捏成酒盅状,四周粉皮薄厚均匀,再用勺子往里面加馅料,收口,最后留一个尖尖的尾巴,就像桃子。把水烧开,放入汤圆,随着水温的升高,汤圆膨胀浮出水面。在碗里放点猪油、葱、蒜、酱油等,捞入汤圆就成了。

小寒:每年的1月5日或6日,此时气候开始寒冷。

  食材:糯米粉、莴苣叶、老南瓜、茄子、豇豆、菜籽油、黄酒、盐。

  做法:把南瓜切方块、莴苣叶、茄子切条、豇豆切段、一起放入容器内,加入糯米粉、盐、菜籽油、酒拌匀成炊粉。放入蒸笼内,用大火蒸15至20分钟即成。

大寒:每年的1月20日或21日,数九严寒,往往是一年中最寒冷的时候。