【二十四道衢州风味】蒜香排骨,冬至里的记忆

来源:衢州新闻网-衢州晚报 2016-12-23 14:57

  记者 周芸

  在衢州,冬至是仅次于春节的重要节日。在冬至夜这天,有着“有得吃吃一夜,没得吃冻一夜”的说法。当天晚上,家家户户都要准备最好的菜肴,全家人欢聚一堂,痛痛快快地吃一夜。好友姜君爱吃肉,逢年过节,餐桌上必定有肉。冬至夜这天,她说起了家中吃肉的故事:

  我的老家在常山县新桥乡,以前这里叫“毛良坞”。毛良坞穷乡僻壤、群山环绕。真是应了那句话:“贵人吃草、富人吃菜、穷人吃肉”,毛良坞人最爱吃肉,而且爱吃肥肉。现今,若走进老家一些老宅的厨房里,还能清晰地看到布满蜘蛛网的灶台上方梁柱子上垂着一根棕绳——这是用来绑肥肉的。

  旧时,毛良坞人只能在大过年的时候宰上一头猪,主人会割上一块长方形、白如玉的肥肉让婆娘挂在棕绳上。每次炒菜的时候,主妇扯着棕绳吊着的肥肉在热锅的最底处很快地一抹,绝对没有多余的停顿,那泛着丁点油花的菜肴能让一家老小吃得有滋有味。

  上世纪七十年代,大约是冬至前后,爷爷多花了两大袋上好的烟丝和东拼西凑的五块钱,求着村里的姜屠夫宰了一头猪,带上好几十斤肉准备进城见见未来的亲家。

  那是爷爷第一次进城。临出门前,一向不进厨房的爷爷特意到厨房,扯下灶台上的肥肉在自己上下两爿厚嘴唇上来回蹭了几把。顿时,干燥的嘴唇油光闪闪。“这能炒一桌菜呐!”奶奶心疼不已,“整天吃野菜、地瓜、玉米粉,我这嘴皮都吃裂了,看着我这张破嘴人家能把女儿嫁过来吃苦头吗?”

  一路颠簸了3个多小时,爷爷晕晕乎乎地“摇”到了城里,来不及看看城里的“西洋景”,被母亲领到外婆家。刚迈进外婆家的爷爷着实让大家吓一跳,油乎乎的嘴唇沾满了灰尘,还因闻不惯汽油味,一路呕吐,嘴角挂着一根从胃里翻出来的一片野菜叶子,厚嘴唇覆盖着的厚尘土让原本不爱讲话的爷爷更笨拙了。

  好不容易挨到吃饭时间,一盘糖醋鲤鱼摆在爷爷的面前,“这,这不会是鱼精吧?我从没见过这么大的鱼。”山里没有大鱼,只吃河溪里的小鱼,晒干、炸烤着吃,松脆松脆的,连骨头一起嚼着吃下肚。爷爷拿着筷子不敢下手。

  “真是个憨宝!”外婆轻声嘀咕了一声,熟练地吃起鱼来,一块鱼肉刚进口,像变戏法似的,舌头就那么一翻一伸,一嘴的鱼刺就吐了出来,爷爷看得目瞪口呆。

  母亲夹起一块鱼肉,在自己碗里把鱼刺挑了又挑,然后轻轻放进爷爷的碗里。

  “还是猪肉香,这鱼肉吃着有腥味。”边吃边想的爷爷还是被一根极其细小的鱼刺卡了咽喉,又咽饭团又喝醋,惹来一阵子嬉笑和忙乱,但爷爷还是被母亲的孝顺举动感动了。

  回乡后的爷爷没把被鱼刺卡的事传开,倒是把吃到的鲤鱼又夸大了好几倍说给乡邻们听,“那真是一条鱼精啊,是鲤鱼精……”

  在城里多年的父亲也爱吃肉,是爱到骨子里的那种。几年前,父亲身患肺癌,执意回到老家的他已病入膏肓。那是个暖暖的冬日,几天饭菜未进的父亲提出要吃红烧肉。母亲和奶奶在厨房里忙开了,装在炭罐里的红烧肉放在炭火上慢慢炖,香气很快弥漫了整个屋子。待母亲小心翼翼地把味道浓郁的红烧肉捧上父亲的床头,父亲已经永远合上了双眼。“我苦命的儿啊,临走前连块肉都没吃上呀!”奶奶嚎啕大哭。“不,他已‘尝’到肉的滋味了,你没看他走得这么安详吗?”母亲喃喃自语。

  一脉相承,我也爱吃肉,全然不顾女人的矜持,“可使食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗……”我可以叨念着苏轼的《于潜僧绿筠轩》专挑五花肉下筷。在我们山里人心里,肉和竹完全可以相提并论。山里人一辈子离不开竹子和肉,卖竹子买猪仔,腊肉炖冬笋、笋干焐红烧肉,日子在竹子和猪肉间轮转……如今的城里人不像当年战战兢兢进城的爷爷,他们乐不可支地来到我们老家开办的农家乐,也大碗喝酒,大块吃肉。

  蒜香排骨的做法:

  ●食材:排骨、生抽、老抽、白糖、盐、料酒、孜然、蒜头、蒜苗、红辣椒

  ●做法:新鲜排骨放水里浸泡,其间不断换水,浸泡至无血水为止。然后放料酒、生抽各一大勺,老抽、白糖、盐少许,腌上半天,腌制过程中要翻面。

  腌好的排骨夹出来码放在高压锅内,用小火(用锅盖虚掩)炖,要不断翻面,等排骨全部变色冒出油星为止。然后把腌制的料汁倒入锅内,料汁不多可以再加点水,不要淹过排骨。然后用高压锅把排骨压熟透,大火过后可改小火,免得汤汁干掉。压10分钟左右,等高压锅自然泄气,开锅盖,若汤汁还多,可以继续收汁。收汁后的排骨夹出备用。铁锅内放油,把红辣椒和蒜蓉放锅内加少许盐炒香,倒入排骨,撒上孜然,可加入一些刚才烧排骨的汤汁,更入味,起锅前撒青蒜苗。

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(来源:衢州新闻网-衢州晚报  责任编辑:王卫)
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