194衢州新闻网出品2014-07-14

美食无矾

本期责编:吾献红

  国家卫生计生委等五部门日前联合发文对含铝食品添加剂的使用作出重大调整,从今年7月1日起,馒头、发糕等面制品(油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外)不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵,而膨化食品中也不再允许使用任何含铝食品添加剂。说起硫酸铝钾和硫酸铝铵这两个化学名词,人们可能会感到一头雾水,但提起明矾,很多人都会感到很熟悉,明矾其实就是硫酸铝钾。据评估中心马宁副研究员介绍,铝化合物在我国食品加工业有着数百年的应用史,它们主要用做面制品的膨松剂、海蜇加工的固化剂、食物配料粉的抗结剂以及色素的载体。铝含量较高的食品包括海蜇、油条、油饼、粉条、麻花、馒头等。

作为合法添加剂 明矾用处多

  明矾是常用的复合膨松剂中的酸性剂,可用之处不少。我们常见的在烘焙中不可缺少膨松剂泡打粉中就含有明矾,明矾与碳酸盐发生反应产生二氧化碳气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,使产品膨松、柔软或酥脆;同时控制反应速度,充分提高膨松剂的效能。另外,还能调整食品酸碱度。

  而对于水产加工制品如海蜇,明矾又是不可缺少的脱水剂。明矾遇水后呈酸性,可使海蜇保持凝固状态,在具有一定的厚度同时增加海蜇的弹性。明矾在鱼糜制品即食用鱼皮等产品加工过程中也偶有添加,主要起着护色、抗氧化和凝固等作用。

  除此之外,食品级别的明矾在布丁中作防凝固剂和增稠剂;在蔬菜罐头食品中,调控酸碱度;在酱瓜等泡菜中做防腐剂和脱水剂;在芝士中做凝结剂和增稠剂;在一些特定的酒中做着色剂或加速一些烈酒澄清。

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超量使用致铝在人体累积 危害健康

  虽然明矾用作食品添加剂历史悠久,但现代研究却发现明矾对人们健康存在危害,主要体现在金属元素铝在人体内的慢性积累。

  明矾中的铝被人体吸收后很难排除体外,会残留在人的肺、骨骼、肝、脑、睾丸等处慢慢蓄积。

  铝的大量蓄积,会损害大脑及神经细胞,可能导致脑萎缩、痴呆等症状。近年来,很多研究指出铝与老年性痴呆有密切关系。蓄积在人体内的铝还可能引发贫血、骨质疏松等。

  此外,铝超标对儿童的影响更大,不仅影响儿童骨骼的生长,还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。

  但由于铝对人体的危害是一个缓慢、长期的过程,所以易被人们轻视,然而一旦发现时,却已经是后果比较严重、不可恢复的了。

  世界卫生组织和联合国粮农组织于1989年正式将铝确定为食品污染物加以控制。提出人体对铝的暂定摄入量标准为体重每1kg含铝7mg,成人每天摄入不能超过60mg。我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》则要求食品中铝的残留量不得超过100毫克/千克(干重),且将明矾的使用范围限定于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉等。

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资料:明矾的各种用途

  明矾作为净水剂

  明矾净水是过去民间经常采用的方法,它的原理是明矾在水中可以电离出两种金属离子,氢氧化铝胶体的吸附能力很强,可以吸附水里悬浮的杂质,并形成沉淀,使水澄清。(由于明矾中含有的铝对人体有害,长期饮用明矾净化的水可能会引起老年性痴呆症,所以现在已不主张用明矾作净水剂了。)

  明矾作为灭火剂

  泡沫灭火器内盛有约1mol/L的明矾溶液和约1mol/L的NaHCO3(小苏打)溶液(还有起泡剂),两种溶液的体积比约为11:2。明矾过量是为了使灭火器内的小苏打充分反应,释放出足量的二氧化碳,以达到灭火的目的。

  明矾作为膨化剂

  炸油条(饼)或膨化食品时,若在面粉里加入小苏打后,再加入明矾,则会加快二氧化碳的产生,大大加快了膨化的速度。这样就可以使油条(饼)在热油锅中一下子就鼓起来,得到香脆可口的油条(饼)了。

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健康美味无矾油条的做法

  油条不添加明矾,是健康油条,口感很好。小苏打、泡打粉和盐的比例为1:1:1,喜欢糖的朋友可以添加一些沙糖。根据面粉吸水量的不同,水可以酌情增减。

  材料

  普通面粉250克,黄油10克,蛋液30克,小苏打3克,泡打粉3克,盐3克,水135克

  做法

  1、把所有材料合在一起揉成软面团,保鲜膜包好醒面2小时。

  2、把醒好的面直接抻成宽6cm的长条,再分割宽为3cm的长方型。

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无铝不成“包”下月起,三种含铝添加剂禁用

  6月17日,现在大多数早餐店做油条、馒头、油饼时,会用含铝泡打粉,这样做出来的面包、馒头不仅蓬松,而且大幅缩短面粉的醒发时间。但是很多市民不知道的是,他们吃进去的这些面制品中铝含量很可能超标,久后可能引发骨骼和神经系统方面的疾病。记者了解到,国家已下文,从7月1日起,部分含铝的食品添加剂不能再用于食品加工和生产领域。

  专项培训传授无铝添加剂用法

  今年本报就曾报道过,市区有两家包子店因为使用过量的含铝食品添加剂,被执法部门立案查处。6月13日下午2点,针对面制品的含铝食品添加剂问题,我市专门举办了一场培训会,指导厨师们使用“无铝食品添加剂”。一些市级机关食堂、中小学校食堂面点师和早餐店业主60多人参加了培训。

  会上,专业面点师对含铝食品添加剂的危害、无铝食品添加剂的使用等进行讲解。还在现场传授无铝食品添加剂的用法,制作了面点和馒头等供大家品尝。

  “没想到用无铝添加剂做出来的油条口感这么好,我以前也尝试过用无铝泡打粉来醒发油条,但是做出来的油条个头小,口感差。”在迎和中路制售油条的陈老板说。

  记者了解到,明矾学名为“十二水合硫酸铝钾”,是一种含铝的食品添加剂,大多数早餐店主用它制油条,这样咬起来口感松脆。但是很多店主不知道精确计量,所以含铝添加剂很容易超标。

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望禁用明矾是严管食品添加剂的新信号

  与此前一些食品添加剂的规范调整源自巨大舆论压力不同,对含铝添加剂的这一调整,充分体现了科学评估、理性决策的公共卫生决策态度。禁用明矾等从一个侧面说明,我们对于食品添加剂的监管理念正在纠偏,不仅违法添加要严打,合法添加的标准也不能满足于“不过量就无害”。因为饮食习惯不同,理论上的“不过量”,经个体不断叠加很可能就过量了。比如含铝食品添加剂,馒头、面条,单独到每样食物可能都不超标,可一个孩子长年吃,极有可能危害健康。

  日前,国家卫计委等五部门规定,馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能再添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,也就是俗称的“明矾”。膨化食品中,不再允许使用任何含铝食品添加剂。本报记者走访发现,乌市个别用于销售的自制食品仍使用含有上述成分的泡打粉。

  油条、馒头、面条、膨化食品……这些食品中,通常会使用含铝食品添加剂,这一点很多人都知道;含铝食品对人体伤害很大,尤其会对儿童生长和智力发育造成不良影响,这一点同样有很多人知道。作为常识,很多合法的食品添加剂,一旦过量都对人体有害。但是,公众对此毫无办法,因为在食品添加剂使用标准中,诸如明矾之类添加剂此前都是被允许的。

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 与此前一些食品添加剂的规范调整源自巨大舆论压力不同,对含铝添加剂的这一调整,充分体现了科学评估、理性决策的公共卫生决策态度。希望禁用明矾的规定,是严格监管食品添加剂的一个开始。

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